Alho
São designadas como alho algumas plantas do género Allium, embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bolbo, composto por folhas escamiformes, é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.
A espécie Alium sativum dá ainda pelos seguintes nomes comuns: alho-hortense, alho-ordinário, alho-vulgar e alho-manso.
A Alium sativum trata-se de uma planta bolbosa vivaz. Destaca-se pelo bolbo arredondado, comummente designado «cabeça», o qual é composto por 10 a 12 bolbilhos sésseis (comummente conhecidos como «dentes»), de formato oblongo-aguçado, os quais se encontram envoltos por uma casca, de cor branca, cor-de-rosa ou arroxeada. Conta ainda com folhas lineares e achatadas, que cobrem a metade inferior do caule. Por seu turno, o caule, que parte do bolbo, é cilíndrico, medindo entre 25 a 100 centímetros de comprimento. Quanto à umbela, esta pode ostentar entre dois centímetros e meio a cinco centímetros de diâmetro, dispondo de poucas flores e muitos bolbos pequenos. O perianto é em forma de copo, contando com segmentos de 3 a 5 milímetros, que apresentam uma coloração que alterna entre o verde-alvadio e o cor-de-rosa.As tépalas são esbranquiçadas e lisas.
Trata-se de uma espécie cosmopolita, que poderá ter tido origem no Próximo Oriente e na Ásia Central.
Na culinária, o alho insere-se na família dos condimentos acres. Pode ser utilizado de diversas formas: cru, refogado, picado, em rodelas, espremido etc, conforme os gostos, que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, juntamente com o tomate e a cebola. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. Para fazer o chá de alho coloque a água no fogo alto até levantar fervura e coloque no recipiente com os alhos picados e tampe se achar necessário adicione mel ou até mesmo limão.
Técnicas culinárias
No âmbito da culinária profissional, há uma metodologia prescritiva própria no que respeita ao acto de descascar e cortar alhos, a qual passa, primeiramente por esmagar a cabeça de alho com as mãos, separando em seguida os dentes. Posteriormente, passa por pelar o dente de alho, com o auxílio de uma faca de legumes. Sendo que, por fim, remata com o corte dos dentes de alho, o qual pode ser das seguintes formas: ao meio; laminado; esmagado; ou picado.
Contém aliinas, mais concretamente sulfóxidos de alquilcisteína, o qual na sequência da hidrólise, pelo processo de aliinase, dá origem a uma pluralidade de produtos voláteis odoríferos como a alicina e sulfuretos hidrossolúveis. É composto ainda por fructanos (cerca de 75%), açúcares redutores (15%), compostos tiociânicos (nomeandamente o tiocianato de alilo), sais minerais (a saber: o ferro, silício e o iodo), saponina e vestígios de vitaminas (A, B2, B6, C).
O alho conhece notável uso histórico na confecção de mezinhas usadas no tratamento de doenças ateroscleróticas e hiperlipidemias. Devido aos frutanos nele contidos, o alho contribui para a prevenção de acções urinárias, pela acção diurética e antibacteriana. Foi também lautamente empregue na confecção de preparados para combater a gripe, sinusites, bronquites e outras maleitas respiratórias. Os compostos sulfurados supramencionados na rubrica anterior, principalmente os hidrossolúveis contribuem para a diminuição da agregação plaquetária e do aumento da actividade fibrinolítica. Com efeito, são-lhe reconhecidos, ainda, propriedades anti-helminticas, anti-parasitarias e repelentes. A Farmacopeia Portuguesa, no vol. VII, menciona o alho em pó, enquanto produto farmacopeico que, seja liofilizado ou seco a temperatura inferior a 65º C, deve conter, no mínimo, 0,45% de alicina, calculada em relação ao fármaco seco.
Estudos
De acordo com uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, averiguou-se que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio. Estudos em animais demonstraram que o alho possui um grande potencial como inibidor de enzimas responsáveis pela activação de agentes cancerígenos. Também é eficaz na diminuição da inflamação, na redução do crescimento de células cancerígenas, estimulando também a autodestruição destas sem perturbar células normais, na reparação do ADN, e na capacidade de limitar a proliferação de cancro, já que pode impedir o desenvolvimento de vasos sanguíneos que alimentam tumores.
Contra-indicações
O consumo ou aplicação de alho e dos seus derivados pode ter efeitos contra-indicativos sobre hemorragias activas, pré e pós-operatórias, trombocitopenia e tratamentos com anticoagulantes.
Toxicidade
Embora o alho apresente baixos níveis de toxicidade, o seu consumo exagerado pode conduzir a irritações gastrintestinais e a reacções alérgicas. Por via externa, no contacto cutâneo, exposições exageradas ao alho também podem conduzir a dermatites de contacto.
Doses recomendadas pela European Scientific Cooperative on Phytotherapy
No que respeita à profilaxia da arteriosclerose para adultos, faz-se a recomendação de uma dose diária entre os 6 a 10 milígramas de alicina, sendo que 3 a 5 milígramas de alicina equivalem sensivelmente a um dente de alho ou entre meio grama a um grama de pó de alho. Relativamente a afecções respiratórias, a dose recomendada varia entre os 2 a 4 milígramas de pó de alho ou então a 2 a 4 mililitros de tintura (1:5).
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Portugal
Comercialmente, em Portugal, a classificação e tutela legal do alho é regida ao abrigo do Regulamento europeu n.º 10/65/CEE de 16 de Janeiro de 1965. No que concerne à definição legal do produto, entende-se por «alho» os cultivares da espécie «Allium sativum L.» destinados à comercialização e consumo, podendo ser postos à venda num dos seguintes estados legalmente prefigurados: «fresco», «meio-seco» ou «secos», sendo que deste rol se excluem os alhos que se destinam a serem transformados. Há 3 categorias legais de alho: «extra»; «categoria I» e «categoria II». Cada categoria prescreve níveis de rigor diferentes em relação ao cumprimento com aos requisitos mínimos de qualidade, previstos e enumerados no ponto III do sobredito diploma legal, bem como níveis de tolerância às imperfeições diferentes, previstos e tabelados no ponto IV deste diploma legal.
Brasil
Comercialmente, no Brasil, a classificação do alho é determinada pela Portaria n.º 242, de 17 de setembro de 1992, do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Pela Portaria, o alho é classificado em: De acordo com a coloração da película do bulbilho, o alho é classificado em dois grupos: De acordo com o número de bulbilhos por bulbo, o alho é classificado em dois subgrupos: De acordo com o maior diâmetro transversal do bulbo, o alho é enquadrado nas seguintes classes. A Classificação do Alho em Réstia também é determinada pela mesma Portaria.
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São também designadas como alho as seguintes plantas:
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Na tradição oral judaico-cristã, há o mito de que o alho despontou da primeira pegada - a do pé esquerdo- deixada por Satanás, quando abandonou o Jardim do Paraíso. Sendo que da segunda pegada -a do pé direito- despontou o Allium cepa, comummente conhecido como cebola.
