Cardo
Cardo é o nome comum dado diversas espécies de plantas pertencentes ao género Cynara da família das Asteraceae. Algumas fontes apontam outras famílias também chamadas de cardo. Algumas vezes, o termo "cardo" é aplicado às plantas espinhosas da tribo Cardueae, especialmente dos gêneros Carduus, Cirsium e Onopordum. Entretanto, plantas que não fazem parte dessa tribo também são, eventualmente, chamadas "cardos", dando ao termo um caráter polifilético.
De todas as espécies do género Cynara, apenas C. cardunculus spp. flavescens (cardo) é referida como sendo usada no fabrico de queijo. Contudo, tanto C. humilis como C. scolymus (agora C. cardunculus spp. scolymus (alcachofra)) mostraram possuir actividade coagulante. As flores são colhidas quando a planta começa a ficar senescente, isto é, durante os meses de Junho e Julho, sendo armazenadas em locais secos de forma a serem usadas na coagulação de leite durante o Outono e o Inverno. A propriedade coagulante do leite da planta deve-se à presença de três proteases (ciprozinas 1, 2 e 3) produzidas na flor, principalmente nas pétalas e nos pistilos. Em Espanha e no sul de Portugal (Alentejo), usa-se muito o talo do cardo na alimentação. Este é cozido e depois misturado com outros ingredientes. Na Argentina, o caule do cardo também é apreciado na culinária, sendo consumido cozido e frito "à milanesa".
Cardo deriva do latim cardùus, que significa "fazer sinal com a cabeça", em alusão à flor de forma ovoide apoiada no caule oscilante.
