Carne
Dá-se o nome de carne ou vianda ao tecido muscular dos animais, inclusive do homem. Algumas vezes, o termo se refere apenas à carne de mamíferos, ou de mamíferos e aves. De modo ainda mais estrito, o termo se refere apenas à porção vermelha do tecido muscular. Geralmente, o termo é utilizado quando o tecido serve como alimento para animais carnívoros ou omnívoros.
Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador chama-se carnívoro, caso se alimente apenas ou principalmente de carne, ou omnívoro, caso se alimente de carne e vegetais. Os felinos, canídeos e alguns peixes como o tubarão são exemplos de animais carnívoros. O homem, o porco e a maioria das espécies de ursos são exemplos de animais omnívoros.
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As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 quilocalorias por cem gramas de carne crua.. Composição química (g/100g) e conteúdo energético (Kcal/100 g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate As carnes cozidas ou assadas perdem água durante a cozedura. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas. Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados
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Há diversas teorias sobre o início do consumo de carne por hominídeos. A chamada "teoria da savana", por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chimpanzés. Acredita-se que o consumo de carne pelos seres humanos tenha sido iniciado entre 1 milhão e 500 mil anos atrás. Trouxe uma grande vantagem em relação às dietas vegetarianas restritas da época: uma dieta rica em gordura, proteínas e ferro, sendo estes dois últimos facilmente metabolizados quando vindos de origem animal, porém não como acontece com animais (carnívoros e onívoros), que possuem um sistema digestório mais apropriado. Alguns cientistas defendem a ideia de que a passagem de vegetariano para onívoro e o aumento da ingestão de carne produziu um processo lento porém seguro de encefalização (aumento do cérebro humano) e encurtamento do intestino. Isto porque as proteínas e ácidos graxos ajudariam a sustentar um órgão que necessita de grande energia como o cérebro. O aumento do consumo de carne teria servido também para reduzir o tempo de alimentação, que passou das 10 a 16 horas dos vegetarianos, para três a cinco horas nos primatas onívoros. Os mesmos autores ressaltam que a inclusão de carne na dieta humana ocorreu "para sobreviver a épocas de penúria, o que se tornou um transtorno nos dias atuais, aumentando a incidência de doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes."
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Benefícios
Não há alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta pode ser composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). O Conselho Regional de Nutrição (CRN 3ª Região) reconhece que "as dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida" e que "Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onívora, pode ser prejudicial à saúde, levando a deficiências nutricionais.". Com relação ao grupo das carnes, a carne bovina magra, a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suíno são fontes importantes de proteínas. Por isso, devem fazer parte (mas não serem a única fonte nutricional) de uma dieta equilibrada. Os teores de colesterol e gordura destes três tipos de carnes são semelhantes.
Impactos à saúde
A relação entre o consumo exagerado de carne e a ocorrência de cancro em seres humanos foi verificada por diversos estudos científicos. Diferentes resultados foram encontrados para diferentes tipos de câncer. Estudo realizado pela Open University, publicado numa edição do início de 2006 da revista científica Cancer Research, mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar câncer porque o alimento danificaria o DNA, sendo que estudos anteriores haviam estabelecido a ligação entre o câncer de intestino e a ingestão de grandes quantidades de carne vermelha. Estudo meramente descritivo (que buscou documentar, mas não descobrir as causas) feito com 61 566 britânicos mostrou que há diferenças significativas de incidência de câncer entre pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou são vegetarianas.
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A deterioração de alimentos ocorre devido à ação de microrganismos, os quais necessitam de certas condições para que possam se desenvolver. Os próprios alimentos possuem características que facilitam o crescimento microbiano, como a atividade de água (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxi-redução (Eh), e sua composição química. Estas características são conhecidas como os fatores intrínsecos do alimento. Como facilitadores do desenvolvimento destes microrganismos, há ainda os fatores extrínsecos, que consistem em características naturais do ambiente e que podem favorecer ou dificultar o crescimento microbiano, como temperatura, umidade e composição gasosa. As carnes (em geral músculos) são produtos altamente perecíveis com atividade de água suficiente para a multiplicação da maioria dos microrganismos. Em razão de ser muito proteica, a carne é relativamente tamponada, e a multiplicação dos microrganismos não diminui de forma significativa o pH. Por ser um produto nutritivo, ela pode ser deteriorada com rapidez devido à multiplicação de microrganismos e até ser prejudicial à saúde se contaminada com patógenos. A carne, por si só, é estéril quando no corpo do animal. Entretanto, pode ser contaminada facilmente durante o abate, a evisceração, a manipulação no processamento e a estocagem inapropriada. Se microrganismos se multiplicarem na carne, esta se tornará deteriorada e inaceitável para consumo.
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A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos, é, invariavelmente, considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é, invariavelmente, considerada "branca". A carne de porco é considerada "vermelha", apesar de ser frequentemente referenciada como "mista" ou "branca" pelo cunho popular. A diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a oximioglobina, que é avermelhada.
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Há várias objeções em relação ao consumo de carne que levam algumas pessoas a não a comerem. Por exemplo, a aversão a matar animais ou a causar dor, ética ambiental, direitos dos animais e doutrinas religiosas. O jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e há muitas escolas do budismo e hinduísmo que condenam o hábito de comer carne. Algumas religiões proíbem o consumo de carnes específicas, como porcos (judaísmo e islamismo) e vacas (hinduísmo). Há pessoas que não comem carne de certos animais como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos simplesmente por tabu. Há os que comem apenas carne de animais que acreditam que não foram maltratados, e se abstêm de carnes de animais confinados ou de produtos determinados como foie gras e vitelo.
