Chá
O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas secas de planta do chá, geralmente preparada com água quente. Cada variedade adquire um sabor definido, de acordo com o processamento utilizado, que pode incluir oxidação, fermentação, e o contato com outras ervas, especiarias e frutos. A palavra "chá" é usada popularmente em Portugal e no Brasil, como sinônimo de infusão de frutos, folhas, raízes e ervas, contendo ou não folhas de chá. Este artigo trata do chá em sentido estrito e, portanto, não se refere a infusões como, por exemplo, a camomila ou a cidreira.
O uso do chá, enquanto bebida social, data, pelo menos, da época da dinastia Tang. Os primeiros europeus a ter contacto com o chá foram os portugueses, que chegaram ao Japão em 1543. Em breve, a Europa começou a importar as folhas, tornando-se a bebida rapidamente popular, especialmente entre as classes mais abastadas na França e nos Países Baixos. O consumo do chá na Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança,[carece de fontes?] princesa portuguesa que casou com Carlos II da Inglaterra e, assim, pode ser situado cerca de 1660. O chá era bebido em cafés e o seu consumo foi crescendo desde o final do século XVII, sendo bebido a qualquer hora do dia até o início do século XIX, quando a tradição chá da tarde (five o'clock tea) foi instituída pela sétima Duquesa de Bedford em Londres.[carece de fontes?]
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O caractere chinês para chá é 茶, mas tem duas formas completamente distintas de se pronunciar. Uma é 'te' que vem da palavra malaia para a bebida, usada pelo Dialeto Min que se encontra em Amoy. Outra é usada em cantonês e mandarim, que soa como cha e significa 'apanhar, colher'. Esta duplicidade fez com que o nome do chá nas línguas não chinesas as dividisse em dois grupos: (1) línguas que usam derivados da palavra Te: alemão, inglês, francês, dinamarquês, hebraico, húngaro, finlandês, indonésio, italiano, islandês, letão, tamil, sinhala, holandês, castelhano, arménio, galês e latim científico; (2) línguas que usam derivados da palavra Cha: hindi, japonês, português, persa, albanês, checo, russo, turco, tibetano, árabe, vietnamita, coreano, tailandês, grego, romeno, suaíli e croata.
Beber chá é tido como um evento social. O chá também pode ser bebido durante o dia e principalmente pela manhã, a fim de aumentar o estado de alerta, já que contém teofilina e cafeína. Na Índia, a segunda maior produtora mundial, o chá é popular em todo o Norte, no café da manhã e à noite. Chamado popularmente de chaai, é servido quente com leite e açúcar. Quase todo o chá consumido é do tipo preto. Na China, no mínimo a partir da Dinastia Song, o chá foi objeto de festas de degustação e de grande estudo, comparável ao que se faz hoje com o vinho. Assim como a enologia hoje em dia, o recipiente próprio para se beber é importante; o chá branco era bebido em uma tigela escura onde as folhas de chá e a água quente eram misturados com um batedor. O melhor destas tigelas, cobertas com um verniz especial à base de casca de tartaruga, pintadas com pincel de pelo de lebre são muito valiosas hoje em dia. Os rituais e a tradicional cerâmica escura foram adotadas no Japão, no início do século XII, e gerou a cerimônia do chá japonesa, que tomou sua forma final no século XVI. Na Grã-Bretanha, o chá não é só o nome de uma bebida, mas também uma refeição leve no final da tarde, mesmo quando as pessoas bebem cerveja, cidra ou suco. No Sri Lanka o chá é servido no estilo inglês, com leite e açúcar, mas o leite sempre é aquecido.
Nativo de regiões subtropicais com clima de monções, o chá também é cultivado em climas tropicais, obtendo maior sucesso em regiões de altitude elevada. Quantitativamente, das cerca de 3 000 000 de toneladas produzidas anualmente, metade é produzida pela China e Índia, em proporções iguais. 60% do restante é produzido pelo Quénia, Turquia, Indonésia e Sri Lanka. Na Europa apenas é cultivado nos Açores, onde são produzidas anualmente cerca de 40 t. Em todas as regiões produtoras de chá, o cultivo é semelhante, utilizando árvores podadas, para facilitar a colheita, e relativamente jovens, sendo substituídas quando começam a perder produtividade, com cerca de 50 anos. Notáveis exceções incluem o Gyokuro, chá verde japonês, protegido do sol durante o cultivo, e o Pu-erh, tradicional chá do sudoeste da China, que utiliza árvores com dezenas de metros e centenas de anos, muitas delas selvagens.
Brasil
O cultivo do chá começou no Brasil no século XIX, porém mesmo com uma excelente qualidade, não conseguiu ser uma cultura de tanto sucesso graças à competição com os preços dos chás provenientes da Ásia. A maior parte da produção brasileira está na região do Vale do Ribeira, no estado de São Paulo, sendo que a maior parte da produção é voltada à exportação, mesmo sendo inferior à qualidade do chá nos primórdios do cultivo.
Portugal
Portugal teve duas primazias em relação à introdução do chá na Europa. A da introdução do consumo de chá e a introdução, em 1750, do cultivo do chá. Foram produzidos na Ilha de São Miguel em zonas de microclima, como Porto Formoso e Capelas, 10 kg de chá preto e 8 kg de chá verde. No entanto, seria só um século depois que, com a chegada de mão de obra especializada, a produção se tornaria consequente, passando a haver uma aposta na industrialização do processamento após a coleta das folhas. Atualmente, o chá produzido nos Açores, sob as marcas Gorreana e Porto Formoso, é considerado um chá biológico, o que em muitos mercados provoca uma ideia de novidade que não é atual. O processamento deste, desde o cuidado dos arbustos até à colheita, é o mesmo há 250 anos. Este chá tem praticamente toda a sua produção dividida entre a região dos Açores, a comunidade da ilha na diáspora e o Reino Unido.
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Os quatro tipos de chá são distinguíveis pelo seu processamento. Camellia sinensis é um arbusto sempre verde, cujas folhas, se não são logo secas depois de apanhadas, rapidamente começam a oxidar. Este processo lembra a maltização da cevada; as folhas ficam progressivamente escuras, assim que a clorofila se quebra. O processo seguinte no processamento é parar o processo de oxidação num estado predeterminado, removendo a água das folhas via aquecimento. O termo fermentação é frequente e muito usado para descrever este processo, mas na verdade nenhuma verdadeira fermentação acontece (ou seja, o processo não é digerido por micro-organismos). O chá é tradicionalmente classificado em quatro grupos principais, baseados no grau de oxidação: Variações pouco comuns: estão disponíveis várias outras preparações de chá, que não se enquadram na nomenclatura usual
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O chá preto é processado de duas formas, em CTC (Crush, Tear, Curl — Esmagamento, Rasgo, Enrolamento) ou ortodoxo, isto é, em folhas inteiras, eram os processos usados até 1973. O método CTC é usado para folhas de média e baixa qualidade, que acabam em saquinhos de chá e são processados por máquinas. O processamento manual é usado para chás de qualidade elevada. Este estilo de processamento ortodoxo resulta num chá de qualidade elevada, procurado por muitos conhecedores e apreciadores de chá.
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O chá preto produzido fora da China toma normalmente o nome da região de origem: Darjeeling, Assam, Ceilão, Nilgiri, entre outras. Na China, o chá preto mais famoso é provavelmente o Keemun, mas existem muitas outras variedades. A maioria dos chás verdes, contudo, são produzidos na China e Japão e por isso mantiveram o seu nome em japonês ou chinês tradicional: Genmaicha (玄米茶), Houjicha (焙じ茶), Pouchong (包種茶), etc. O chá verde e o chá preto têm antioxidantes, mas de tipos diferentes. O chá verde é mais rico em catequinas, especialmente o galato de epigalocatequina, enquanto o chá preto contém uma maior variedade de flavonoides. O chá Oolong é intermédio, sendo o mais famoso o chá da Formosa. O chá branco, de folhas de chá muito jovens, é muitas vezes considerado um tipo distinto, embora ocasionalmente seja agrupado como um chá verde devido ao processamento simples. O chá branco produz uma infusão delicada que a maioria das vezes retém uma doçura residual leve.
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Quase todos os chás em saquetas e a maior parte dos outros chás são misturas. Apesar de recentes melhoramentos na técnica de congelação seca e do método melhorado de infusão, são vendidos o pó de chá e a essência condensada de chá, que apenas necessitam de água quente ou fria para se preparar uma chávena de chá. A mistura pode ocorrer ao nível de uma só área de plantação (por exemplo Assam), ou podem ser misturados chás provenientes de diversas áreas. O objetivo da elaboração de misturas é a obtenção de um sabor estável ao longo dos anos e de melhor preço. Numa mistura, o chá mais caro e mais saboroso pode encobrir o sabor inferior de um chá mais barato. Há vários chás que contêm aditivos e/ou processamentos diferentes das variedades "puras". O chá tem a capacidade de adquirir qualquer aroma facilmente, o que pode trazer problemas no processamento, no transporte, ou na sua armazenagem, mas essa capacidade também deve ser aproveitada vantajosamente para preparar chás aromatizados.
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Infusões de outras plantas também são às vezes chamadas de "chá" e utilizadas em substituição deste:
Esta seção descreve o método mais comum de se fazer chá. Completamente diferente dos métodos usados no norte da África, Tibete e talvez outros locais. A melhor maneira de se preparar o chá é colocar as folhas em um bule, ao invés de um sachê. Embora seja totalmente aceito o uso de sachês, o resultado com a folha direto é melhor. Adiciona-se água fervente e mantém-se a infusão de 30 segundos a 5 minutos (processo chamado de brewing ou mashing no Reino Unido). Após isso, tanino é liberado, que tem efeito contrário ao da estimulação pela teofilina e cafeína e torna o chá amargo. Alguns chás, especialmente o chá verde e outros delicados como o Oolong ou o Darjeeling precisam de menos tempo, algumas vezes menos de 30 segundos. Usando um coador, separa-se as folhas da água se não estivermos usando um sachê. A fim de preservar o chá do sabor do tanino, deve-se colocar toda a bebida em um segundo copo. De preferência, de faiança sem verniz, sendo os melhores os potes YangXi. O pote para servir o chá deve ser de porcelana pois retem mais o calor.
