Envelhecimento do vinho
O envelhecimento do vinho é capaz de melhorar a qualidade do vinho. Isso distingue o vinho da maioria dos outros bens de consumo. Embora o vinho seja perecível e possa se deteriorar, reações químicas complexas envolvendo açúcares, ácidos e compostos fenólicos podem alterar o aroma, a cor, a sensação na boca e o sabor do vinho de uma forma que pode ser mais agradável para o degustador. A capacidade de envelhecimento de um vinho é influenciada por muitos fatores, incluindo variedade de uva, vintage, práticas de viticultura, região vinícola e estilo de vinificação. A condição em que o vinho é mantido após o engarrafamento também pode influenciar a capacidade de envelhecimento de um vinho e pode exigir tempo e investimento financeiro significativos. A qualidade de um vinho envelhecido varia significativamente de garrafa para garrafa, dependendo das condições em que foi armazenado e da condição da garrafa e da rolha, e por isso se diz que, em vez de boas safras antigas, há boas garrafas antigas. Há uma questão mística em torno do envelhecimento do vinho, pois sua química não foi compreendida por muito tempo, e os vinhos velhos são frequentemente vendidos por preços extraordinários. No entanto, a grande maioria dos vinhos não é envelhecida, e mesmo os que são envelhecidos raramente o são por muito tempo; estima-se que 90% dos vinhos devam ser consumidos em um ano após a produção e 99% dos vinhos em 5 anos.
Os antigos gregos e romanos conheciam o potencial dos vinhos envelhecidos. Na Grécia, os primeiros exemplos de "vinhos de palha" secos eram conhecidos por sua capacidade de envelhecer devido ao seu alto teor de açúcar. Esses vinhos eram armazenados em ânforas de barro lacradas e conservados por muitos anos. Em Roma, os vinhos mais procurados - Falernum e Surrentinum - eram valorizados por sua capacidade de envelhecer por décadas. No Livro de Lucas, observa-se que o "vinho velho" era mais valorizado do que o "vinho novo" (Lucas 5:39). O médico grego Galeno escreveu que o "sabor" do vinho envelhecido era desejável e que isso poderia ser conseguido com o aquecimento ou defumação do vinho, embora, na opinião de Galeno, esses vinhos envelhecidos artificialmente não fossem tão saudáveis para o consumo quanto os vinhos envelhecidos naturalmente. Após a queda do Império Romano, o apreço pelo vinho envelhecido era praticamente inexistente. A maioria dos vinhos produzidos no norte da Europa era de corpo leve, de cor clara e com baixo teor alcoólico. Esses vinhos não tinham muito potencial de envelhecimento e mal duravam alguns meses antes de se deteriorarem rapidamente em vinagre. Quanto mais velho o vinho ficava, mais barato se tornava seu preço, pois os comerciantes procuravam avidamente se livrar do vinho envelhecido. No século XVI, vinhos mais doces e mais alcoólicos (como o Malvasia e o Sack) estavam sendo produzidos no Mediterrâneo e ganhando atenção por sua capacidade de envelhecimento. Da mesma forma, o Riesling da Alemanha, com sua combinação de acidez e açúcar, também estava demonstrando sua capacidade de envelhecer. No século XVII, ocorreram duas inovações que mudaram radicalmente a visão do setor vinícola sobre o envelhecimento. Uma delas foi o desenvolvimento da rolha e da garrafa, que novamente permitiu que os produtores embalassem e armazenassem o vinho em um ambiente praticamente hermético. A segunda foi a crescente popularidade dos vinhos fortificados, como Porto, Madeira e xerez. Descobriu-se que o álcool adicionado agia como um conservante, permitindo que os vinhos sobrevivessem às longas viagens marítimas para a Inglaterra, as Américas e as Índias Orientais. Os ingleses, em particular, estavam aumentando seu apreço por vinhos envelhecidos como o Porto e o Claret de Bordeaux. A demanda por vinhos envelhecidos teve um efeito pronunciado sobre o comércio de vinhos. Para os produtores, o custo e o espaço para armazenar barris ou garrafas de vinho eram proibitivos, de modo que surgiu uma classe de comerciantes com armazéns e finanças para facilitar o envelhecimento dos vinhos por um período mais longo. Em regiões como Bordeaux, Porto e Borgonha, essa situação aumentou drasticamente o equilíbrio de poder em favor das classes de comerciantes.
Há um equívoco generalizado de que o vinho sempre melhora com a idade, ou que o vinho melhora com o envelhecimento prolongado, ou que o potencial de envelhecimento é um indicador de um bom vinho. Algumas autoridades afirmam que mais vinho é consumido muito velho do que muito jovem. O envelhecimento muda o vinho, mas não o melhora ou piora categoricamente. O sabor frutado se deteriora rapidamente, diminuindo acentuadamente após apenas 6 meses na garrafa. Devido ao custo de armazenamento, não é econômico envelhecer vinhos baratos, mas muitas variedades de vinho não se beneficiam do envelhecimento, independentemente da qualidade. Os especialistas variam em relação aos números exatos, mas normalmente afirmam que apenas 5 a 10% do vinho melhora após 1 ano e apenas 1% melhora após 5 a 10 anos. Em geral, os vinhos com pH baixo (como o Pinot Noir e o Sangiovese) têm maior capacidade de envelhecimento. Nos vinhos tintos, um alto nível de compostos aromáticos, como os fenólicos (principalmente taninos), aumentará a probabilidade de um vinho envelhecer. Os vinhos com altos níveis de fenóis incluem Cabernet Sauvignon, Nebbiolo e Syrah. Os vinhos brancos com maior potencial de envelhecimento tendem a ser aqueles com alta quantidade de extrato e acidez (como o Riesling). A acidez nos vinhos brancos, atuando como conservante, tem um papel semelhante ao dos taninos nos vinhos tintos. O processo de elaboração de vinhos brancos, que inclui pouco ou nenhum contato com a pele, significa que os vinhos brancos têm uma quantidade significativamente menor de compostos fenólicos, embora a fermentação em barril e o envelhecimento em carvalho possam transmitir alguns fenóis. Da mesma forma, o contato mínimo com a pele do vinho rosé limita seu potencial de envelhecimento.
Diretriz fornecida pela Master of Wine Jancis Robinson
A Master of Wine Jancis Robinson fornece as seguintes diretrizes gerais sobre o envelhecimento de vinhos. Porém a safra, a região vinícola e o estilo de vinificação podem influenciar o potencial de envelhecimento de um vinho, portanto, as diretrizes de Robinson são estimativas gerais para os exemplos mais comuns desses vinhos.
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Componentes do vinho
A proporção de açúcares, ácidos e fenólicos em relação à água é um fator determinante na capacidade de envelhecimento de um vinho. Quanto menos água houver nas uvas antes da colheita, maior será a probabilidade de o vinho resultante ter algum potencial de envelhecimento. A variedade da uva, o clima, a safra e a prática de viticultura também possuem um papel importante. As variedades de uvas com cascas mais grossas, provenientes de uma estação de crescimento seca em que pouca irrigação foi usada e os rendimentos foram mantidos baixos, terão menos água e uma proporção maior de açúcar, ácidos e fenólicos. O processo de fabricação de Eisweins, em que a água é removida da uva durante a prensagem na forma de cristais de gelo congelados, tem um efeito semelhante, diminuindo a quantidade de água e aumentando o potencial de envelhecimento.
A condição de armazenamento do vinho engarrafado influenciará o envelhecimento do vinho. As vibrações e as flutuações de calor podem acelerar a deterioração do vinho e causar efeitos adversos nos vinhos. Em geral, um vinho tem maior potencial para desenvolver complexidade e um buquê mais aromático se for deixado envelhecer lentamente em um ambiente relativamente frio. Quanto mais baixa a temperatura, mais lentamente o vinho se desenvolve. Em média, a taxa de reações químicas no vinho dobra a cada aumento de 10 °C na temperatura. A especialista em vinhos Karen MacNeil recomenda manter o vinho destinado ao envelhecimento em uma área fria com uma temperatura constante em torno de 13 °C. O vinho pode ser armazenado em temperaturas de até 20 °C sem efeitos negativos de longo prazo. O professor Cornelius Ough, da Universidade da Califórnia, em Davis, acredita que o vinho pode ser exposto a temperaturas de até 49 °C por algumas horas e não sofrer danos. Entretanto, a maioria dos especialistas acredita que flutuações extremas de temperatura (como a transferência repetida de um vinho de uma sala quente para uma geladeira fria) seriam prejudiciais ao vinho. Os raios ultravioleta da luz solar direta também devem ser evitados devido aos radicais livres que podem se desenvolver no vinho e resultar em oxidação prematura.
Fatores de engarrafamento
Uma das necessidades de envelhecimento de curto prazo do vinho é um período em que o vinho é considerado "doente" devido ao trauma e à volatilidade da experiência de engarrafamento. Durante o engarrafamento, o vinho é exposto a algum oxigênio, o que causa um efeito dominó de reações químicas com vários componentes do vinho. O tempo necessário para que o vinho se estabilize e o oxigênio se dissolva totalmente e se integre ao vinho é considerado o período de "choque de garrafa" (ou "enjoo da garrafa"). Durante esse período, o vinho pode ter um sabor drasticamente diferente do que tinha antes do engarrafamento ou do sabor que terá depois que o vinho assentar. Embora muitas linhas de engarrafamento modernas tentem tratar o vinho da forma mais suave possível e utilizem gases inertes para minimizar a quantidade de exposição ao oxigênio, todos os vinhos passam por algum período de choque. A duração desse período varia de acordo com cada vinho individual.
Fase "idiota"
Durante o envelhecimento, um vinho pode entrar em uma "fase idiota", na qual seus aromas e sabores são muito suaves. Em Bordeaux, essa fase é chamada de idade ingrat e é comparada a um adolescente passando pela adolescência. A causa ou o tempo de duração dessa "fase idiota" ainda não é totalmente compreendida e parece variar de garrafa para garrafa.
À medida que o vinho tinto envelhece, os taninos bruscos de sua juventude gradualmente dão lugar a uma sensação mais suave na boca. Uma cor escura e tingida acaba perdendo sua profundidade de cor e começa a parecer alaranjada nas bordas e, por fim, torna-se marrom. Essas mudanças ocorrem devido às complexas reações químicas dos compostos fenólicos do vinho. Em processos que começam durante a fermentação e continuam após o engarrafamento, esses compostos se unem e se agregam. Eventualmente, essas partículas atingem um determinado tamanho que as torna grandes demais para permanecerem suspensas na solução e precipitam. A presença de sedimentos visíveis em uma garrafa geralmente indica um vinho maduro. O vinho resultante, com essa perda de taninos e pigmentos, terá uma cor mais pálida e um sabor mais suave e menos adstringente. O sedimento, embora inofensivo, pode ter um sabor desagradável e geralmente é separado do vinho por decantação.
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A Lei da Maturidade de Coates é um princípio usado na degustação de vinhos em relação à capacidade de envelhecimento do vinho. Desenvolvido pelo Master of Wine britânico, Clive Coates, o princípio afirma que um vinho permanecerá em seu pico (ou qualidade ideal) de consumo por um período de tempo igual ao tempo de maturação necessário para atingir sua qualidade ideal. Durante o envelhecimento de um vinho, certos sabores, aromas e texturas aparecem e desaparecem. Em vez de se desenvolverem e desaparecerem em uníssono, cada uma dessas características opera em um caminho e em uma linha do tempo exclusivos. O princípio permite a subjetividade dos gostos individuais porque segue a lógica de que as características positivas que atraem um determinado degustador de vinho continuarão a persistir ao longo da diretriz do princípio, enquanto para outro degustador essas características podem não ser positivas e, portanto, não se aplicam à diretriz. O especialista em vinhos Tom Stevenson observou que há lógica no princípio de Coates e que ele ainda não encontrou uma anomalia ou um vinho que o desmascare.
Exemplo
Um exemplo do princípio na prática seria um vinho que alguém adquire quando tem 9 anos de idade, mas que acha sem graça. Um ano depois, o consumidor acha esse vinho muito agradável em termos de textura, aroma e sensação na boca. De acordo com a Lei da Maturidade de Coates, o vinho continuará a ser bebido em uma maturação ideal para aquele consumidor até atingir 20 anos de idade, quando então os traços positivos que o consumidor percebe começarão a desaparecer.
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Há uma longa história de uso de meios artificiais para tentar acelerar o processo de envelhecimento natural. Na Roma Antiga, uma câmara de fumaça conhecida como fumarium era usada para realçar o sabor do vinho por meio do envelhecimento artificial. Ânforas eram colocadas na câmara, que era construída em cima de uma lareira aquecida, para dar um sabor de fumaça ao vinho que também parecia aguçar a acidez. O vinho às vezes saía do fumarium com uma cor mais pálida, como se fosse um vinho envelhecido. As técnicas modernas de vinificação, como a micro-oxigenação, podem ter o efeito colateral de envelhecer artificialmente o vinho. Na produção de vinhos Madeira e Rancio, os vinhos são deliberadamente expostos a temperaturas excessivas para acelerar a maturação do vinho. Outras técnicas usadas para envelhecer artificialmente o vinho (com resultados inconclusivos sobre sua eficácia) incluem sacudir o vinho, expô-lo à radiação, magnetismo ou ondas ultrassônicas. Mais recentemente, experimentos com envelhecimento artificial por meio de eletricidade de alta voltagem produziram resultados superiores às demais técnicas, conforme avaliado por um painel de provadores de vinho. Alguns dispositivos artificiais de envelhecimento do vinho incluem a "Clef du Vin", que é um objeto metálico que é mergulhado no vinho e supostamente envelhece o vinho em um ano para cada segundo de mergulho. O produto recebeu críticas mistas de comentaristas de vinho. Várias vinícolas começaram a envelhecer garrafas de vinho no fundo do mar; acredita-se que o envelhecimento no oceano acelere as reações naturais de envelhecimento em função da profundidade (pressão).
