Manteiga
A manteiga é uma emulsão de água em gordura, um produto feito exclusivamente a partir do leite de vaca, que é batido até emulsionar, que pode ser usada na culinária, por exemplo sobre fatias de pão ou biscoitos, ou ainda no cozimento de alimentos. É produzida onde há atividade pecuária, e as suas origens são antiquíssimas, datando seguramente da pré-história. O aparelho usado para bater o leite chama-se barata.
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Existem vários tipos de manteiga, mas podem distinguir-se basicamente dois: Pode juntar-se sal ou não, obtendo manteiga salgada ou doce segundo o caso (a salgada conserva-se melhor). Pode elaborar-se a partir do leite de muitos animais, sendo os mais habituais no mundo ocidental a vaca, a ovelha, a cabra e ultimamente também se tem popularizado a de búfala (não é possível obter manteiga a partir de leite de camela).[carece de fontes]?
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Dados referentes à produção de manteiga feita unicamente com leite de vaca: Fonte: Butter, Cow Milk production by FAO.
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A manteiga clarificada é a gordura do leite extraída da manteiga para separar os sólidos do leite e a água da gordura da manteiga, normalmente produzida derretendo a manteiga e permitindo que os componentes se separem por densidade, assim a água evapora alguns sólidos (proteínas do soro do leite) flutuam para a superfície e são retirados, e o restante dos sólidos do leite (caseína) afunda e fica para trás quando a gordura da manteiga (no topo) é derramada ou separada. Os métodos comerciais de produção também incluem evaporação direta, ou decantação e centrifugação seguida de secagem a vácuo. A manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais elevado (252 °C (486 °F)) que a manteiga normal (163–191 °C (325–376 °F)), e, portanto, é preferida em algumas aplicações de cozimento, como refogar. Tem quantidades insignificantes de lactose e caseína e é, portanto, aceitável para a maioria dos que têm intolerância à lactose ou alergia à caseína.
