Borscht
O Borscht é uma sopa azedinha, feita com caldo de carne, vegetais e temperos, muito popular na Europa Oriental, Central e Ásia Setentrional. Em inglês, o nome 'borscht' geralmente se refere à versão ucraniana, que usa beterraba como ingrediente principal, conferindo sua cor vermelha característica. No entanto, o termo também abrange uma variedade de sopas azedas sem beterraba, como o borscht verde de azedinha, o borscht branco à base de centeio e o borscht de repolho.
Pontos-chave
- O Borscht é uma sopa azeda originária da Europa Oriental, Central e Ásia Setentrional.
- A versão mais conhecida usa beterraba, que dá a cor vermelha distintiva.
- Existem variações sem beterraba, como o borscht verde e o branco.
- Seu nome tem origem no proto-eslavo 'bъ̃rščь', que significa 'bardana'.
- A preparação envolve caldo de carne ou vegetais, legumes variados e um toque azedo.
O nome 'borscht' em inglês vem do iídiche, que por sua vez o pegou do ucraniano e russo 'bórshch'. Essa palavra, junto com cognatos em outras línguas eslavas, deriva do proto-eslavo 'bъ̃rščь' (bardana), e em última instância do proto-indo-europeu '*bʰr̥stis' (ponta, toco). A popularização na América do Norte se deu por meio de judeus asquenazes de língua iídiche.
O caldo é feito fervendo carne e/ou ossos, geralmente de boi ou porco. O caldo de carne leva cerca de duas horas, enquanto o de ossos pode levar de quatro a seis horas. A carne cozida pode ser adicionada de volta à sopa nos minutos finais. Variedades de jejum usam caldo de peixe ou caldo de cogumelos silvestres. Os vegetais comuns incluem beterraba, repolho branco, cenoura, raiz de salsa, batata, cebola e tomate. Algumas receitas incluem feijão, maçã, nabo, couve-rábano, abobrinha ou pimentão. Cebola, cenoura, raiz de salsa e outros vegetais de raiz são salteados e misturados com tomate ou extrato de tomate. Batatas e repolho são cozidos no caldo antes da adição dos vegetais pré-cozidos.
Fermentado de Beterraba (Beet Sour)
O sabor agridoce característico do borscht é obtido tradicionalmente com o 'beet sour', um líquido fermentado de beterraba. Fatias de beterraba são cobertas com água morna e deixadas fermentar por bactérias, produzindo ácido acético e lático. Pão de centeio amanhecido pode acelerar o processo. Açúcar, sal e suco de limão podem ser adicionados para equilibrar o sabor. Esse líquido vermelho intenso, após 2 a 5 dias de fermentação, é adicionado à sopa perto do final do cozimento para preservar o sabor.
Ucraniana
Cada região da Ucrânia possui sua versão. As diferenças incluem o tipo de caldo (carne, osso), o tipo de carne (boi, porco, aves), a escolha de vegetais e o método de corte e cozimento. Exemplos incluem o borscht de Kiev (com carne de carneiro ou cordeiro), o de Poltava (caldo de aves), o de Chernihiv (com abobrinha, feijão e maçã, salteado em óleo vegetal) e o de Lviv (com caldo de osso e servido com salsichas vienenses). No sul da Ucrânia, é comum adicionar leguminosas. Historicamente, o borscht com carne era um prato de festa, enquanto as versões de jejum incluíam peixe.
Polonesa
Além de versões espessas, a culinária polonesa tem o 'barszcz czysty czerwony', um caldo de beterraba límpido e avermelhado. É feito com caldo de carne e vegetais, caldo de cogumelos silvestres e 'beet sour'. Algumas versões usam carne defumada e adicionam suco de limão, salmoura de picles ou vinho tinto seco para acidez. Pode ser servido em tigela ou em xícara especial, acompanhado de croquete ou pastel. O 'Barszcz wigilijny' é uma versão servida na Véspera de Natal, feita com caldo de peixe e cogumelos, acompanhada de 'uszka' (pequenos pastéis recheados).
Judaica (Asquenaze)
Os judeus asquenazes adaptaram o borscht de beterraba às suas tradições. Desenvolveram versões 'fleischik' (com carne, geralmente de boi, e repolho) e 'milchik' (vegetariana, com creme de leite ou mistura de leite e gemas). Ambas levam beterraba e cebola, e são temperadas com 'beet sour', vinagre ou ácido cítrico para acidez e açúcar de beterraba para doçura. Judeus da Galícia preferiam o borscht mais doce. Pode ser servido quente ou frio, com batata cozida. Tradicionalmente, era preparado para a Páscoa.
Russa
As variações russas incluem o borscht estilo siberiano (com almôndegas), o borscht de Pskov (com peixe seco), o borscht monástico de jejum (com algas marinhas em vez de repolho) e o borscht da Marinha Russa ('flotsky borshch'), onde os vegetais são cortados em cubos ou losangos. O borscht de Kuban usa beterrabas locais que resultam em uma cor dourada ou alaranjada.
Borscht Frio Lituano
No verão, o borscht frio (ou sopa fria de beterraba) é uma alternativa popular. É feito com 'beet sour' ou suco de beterraba misturado com creme de leite, leitelho, leite azedo, kefir ou iogurte, resultando em uma cor rosa ou magenta. É servido refrigerado, sobre beterraba picada, pepino, cebolinha, com ovo cozido e endro. Pode conter pedaços de vitela, presunto ou lagostim. Originário da antiga Comunidade Polaco-Lituana, era um alimento comum camponês que se tornou uma iguaria.
Embora 'borscht' geralmente se refira à sopa de beterraba, existem sopas com nomes similares em outras tradições culinárias que podem não usar beterraba ou tê-la como opcional. O traço comum é o sabor azedo de ingredientes como fermentados de centeio ou produtos lácteos. Na culinária polonesa, o 'barszcz biały' (borscht branco), também conhecido como 'żur' ou 'żurek', é feito de farinha de centeio fermentada e água, temperado com alho e manjerona, servido com ovos e linguiça. Em algumas regiões da Polônia, o sabor azedo vem de soro de leite ou leitelho. O 'barszcz szary' (borscht cinza) é uma sopa de sangue de ave, misturada com vinagre.
A diversidade de estilos de borscht é acompanhada por uma ampla escolha de guarnições. Frequentemente, é servido com 'smetana' (um produto lácteo azedo similar ao creme de leite). A smetana pode ser servida à parte ou misturada na sopa, às vezes engrossada com farinha. Substitutos incluem iogurte ou uma mistura de leite e gemas. Ervas picadas como endro, salsa, cebolinha ou alho-poró são comuns. Ovos cozidos (metades ou quartos) e feijões (brancos, fava, verdes) também são adições frequentes.
Precursores
O borscht tem origem em uma sopa feita pelos eslavos com bardana (Heracleum sphondylium), que deu nome ao prato. A bardana era usada para consumo humano e como ração. Os eslavos coletavam a planta em maio, usando suas raízes para ensopados com carne. As hastes e folhas eram picadas, cobertas com água e deixadas fermentar, produzindo uma mistura entre cerveja e chucrute.
Diversificação
Com o tempo, outros ingredientes foram adicionados, e 'borshch' ou 'barszcz' tornaram-se termos genéricos para sopas azedas. No século XIX, na Polônia rural, o termo incluía sopas de outras frutas e vegetais. A sopa de bardana fermentada pode ter sido combinada com 'kissel', uma mistura fermentada de água e farinha, que era um alimento básico na Ucrânia e Rússia. Na Polônia, uma sopa baseada em 'kissel' diluído tornou-se conhecida como 'żur' ou 'barszcz biały' (borscht branco).
Novos Ingredientes: Beterraba, Tomate e Batata
A beterraba (Beta vulgaris), nativa do Mediterrâneo, era cultivada na antiguidade, mas apenas suas folhas eram usadas culinariamente. As raízes vermelhas e doces, conhecidas como beterrabas, só foram relatadas no século XII e se espalharam pela Europa Oriental no século XVI. Mikołaj Rej, em 1568, incluiu a primeira receita polonesa conhecida de beterrabas em conserva, que evoluiu para o 'ćwikła' (um molho de beterraba e rábano). A salmoura de beterraba em conserva era uma versão inicial do 'beet sour', usada na medicina popular.
Alta Cozinha
Na Ucrânia, o borscht se popularizou como prato nacional no século XIX, com receitas complexas. Na Rússia e Polônia, chefs franceses adaptaram o borscht para a alta cozinha, adicionando ingredientes como frango assado, pato, vitela, bacon e salsichas, servido com 'quenelles' de carne e ovos recheados.
Disseminação Global
Ao longo dos séculos XIX e XX, a popularidade do borscht se espalhou para além de sua terra natal eslava, devido à expansão do Império Russo e a ondas de emigração. Foi introduzido nas culinárias da Finlândia, Cáucaso, Irã, Ásia Central, China e Alasca. Na Europa Ocidental, a recepção foi menos entusiástica, com os alemães tendendo a desprezar a sopa.
Borscht na URSS
Na União Soviética, o borscht era um dos pratos mais populares e um 'denominador comum da cozinha soviética'. Leonid Brezhnev, de origem ucraniana, era fã do borscht. Em 1961, uma receita de borscht foi transmitida do espaço como parte de um teste de equipamento de comunicação.
Prato Ritualístico
O borscht está associado a tradições religiosas na Europa Oriental. Nos países eslavos orientais, é servido como primeiro prato em funerais. Acredita-se que a alma do falecido se alimenta do vapor da sopa. Em Polesia, pratos quentes como o borscht são oferecidos às almas dos ancestrais em cerimônias de lembrança.
Prato Étnico
A versão mais popular, à base de beterraba, provavelmente se originou na Ucrânia. O ditado ucraniano 'borscht e mingau são nossa comida' reflete sua importância. O borscht é reivindicado por vários grupos étnicos (ucranianos, russos, poloneses, lituanos, judeus asquenazes) como prato nacional. Essa disputa é compreensível, pois a história da sopa antecede a formação dos estados-nação modernos. O borscht é um exemplo de 'glocalização': um produto globalizado, mas adaptado às necessidades e costumes locais.
